本文作者：食戟社·
家家户户厨房少不了酱油，选购时很多人专挑鲜度高、价格贵的产品，认为越鲜品质越好。实际上鲜味不等于品质，分清酿造酱油和配制酱油，看懂标签信息，才能避开选购陷阱。
酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物发酵而成，氨基酸态氮是衡量它品质的核心指标。氨基酸态氮越高，代表发酵产生的氨基酸越多，鲜味越足。一级、二级、三级等级划分，也是基于这个指标。但并不是越高就越适合所有人，日常炒菜，普通一级酱油完全够用，不必盲目追求最高等级。
配制酱油，是以酿造酱油为基底，加入水解植物蛋白、香精、增鲜剂调配而成。国标允许生产，但风味和发酵生成的天然鲜味有差距。现在市场纯勾兑的产品已经很少，选购第一眼看产品类别，明确标注“酿造酱油”优先选择。
很多酱油吃起来格外鲜，不一定是发酵得来，而是添加了谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠，也就是增鲜添加剂。合规添加对健康无害，但很多人不知不觉，炒菜放了酱油，又额外放味精鸡精，钠摄入严重超标。
重点看营养成分表里面钠含量。酱油是高钠调味品，相同体积，不同产品钠差距不小。高血压、中老年人群，优先选择低钠减盐酱油。注意低钠不等于无盐，依旧需要控制用量。
还有生抽老抽要分清。生抽盐分适中，鲜味突出，适合凉拌、炒菜提味；老抽经过焦糖调色，颜色深，主要用来红烧上色，味道偏咸，不适合直接凉拌。不要拿老抽当生抽炒菜，菜品容易发黑过咸。
储存同样不能忽视，开封之后一定要放冰箱冷藏。常温放置，容易长霉、变质。不要迷信“古法”“手工”营销标签，符合国标酿造酱油，安全品质就有保障。
选酱油不要只尝鲜，看清类别、氨基酸态氮、钠含量。烹饪减少酱油、盐叠加使用，控钠饮食，从调味品细节做起。
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